あさりの基礎知識
日本人の食卓に「あさり」は欠かせない食材でしょう。潮汁、酒蒸し、味噌汁、和え物、しぐれ煮など和食のメニューは多く、洋食でもヴォンゴレスパゲッティやクラムチャウダーの具としても重用されています。
生の場合はビタミンB1を破壊する酵素・アノイリナーゼを含むので、生食に向かないとされますが、ポルトガルやチリなどでは伝統的に生で賞味されているそうです。
あさりは日本以外にも、朝鮮半島、台湾、フィリピンあたりまで広く分布しており、成貝は海岸の潮間帯から干潮線下10m程度までの、浅く塩分の薄い砂や砂泥底に棲みます。それで潮干狩りができるのです。
表題はあさり特有の砂抜きについてですが、とにかく美味しいあさりを食べたいなら選び方も大切です。できるだけ生きているものを買い、あまり保存することは考えずに、食べたい時にその都度買ってくる新鮮なものが一番です。
美味しいあさりのポイントですが、店頭で元気よく動いているもの、アサリの旬である春と秋の時期に買う、調理時の加熱時間はできるだけ最小限に留める、ということです。あさりは火を多く通すほどに身が縮まって風味も飛んでしまって味が落ちます。
また、貝殻の色が白黒、水色、茶色、紫色などで模様がはっきりしているものが良く、やや沖側に棲息する薄くて平べったいものも美味とされています。逆に秋～早春のアサリは旬の反対なので、身が痩せて品質が落ちます。さあ、品質のよいあさりが手に入ったらいろいろ作業に取りかかりましょう。